Шашлык дагестанский.

 

1,2-1,3 кг. Баранины (почечная часть с костью и почками), 2 луковицы, 1ст. ложка муки, 2-3 ст. ложки жира, 3-4 дольки чеснока, соль, перец , уксус, по 1 ст.ложке рубленого укропа и зеленого лука.

Мясо обмыть, срезать почки, удалить кость, отделив мясо от позвоночной кости с обеих сторон (двумя сплошными кусками). Мясо очистить от пленок и жира, каждый кусок разделить поперек пополам так, чтобы получить 4 длинных куска. Лук нарезать тонкими кружочками. Куски мяса отбить тяпкой, натереть растертым с солью чесноком, посыпать перцем, сбрызнуть уксусом, переложить кружочками лука, сложить в миску и, накрыв ее крышкой, оставить в таком виде на несколько часов. Срезать с почек лишний жир, тщательно промыть, вымачивать в воде в течении 30 минут. Приготовить 4 деревянные палочки толщиной около 30мм, длиной около10см. С приготовленных кусков мяса снять лук, надрезать в нескольких местах поперек ( чтобы куски не деформировались во время жаренья), нанизать на палочки и посыпать мукой. Почки вынуть из воды, обсушить, разрезать пополам вдоль и посыпать мукой. Мясо. Нанизанное на палочки, жарить недолго в сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Внутри мясо должно быть розовым. Жареное мясо уложить на блюде и поставить на несколько минут в горячий духовой шкаф. На оставшемся жире поджарить почки и лук ( не солить). Блюдо с шашлыком вынуть из духового шкафа, на каждый шашлык положить кусочек жареной почки и кружки жареного лука, полить оставшимся на сковороде жиром, посыпать рубленым луком и зеленым укропом. Подавать шашлык горячим с картофелем «фри» или картофельным пюре, помидорами, луком.

 

Грузинский длинный шашлык (МЦВАДИ)

 

 Кусок говяжьей вырезки, растительное масло, перец, аджика, соль, зелень, помидоры.

Говяжью вырезку зачистить от пленок и целиком, во всю длину вдоль, надеть на вертел. Чтобы вырезка во время жарения сохранила форму и не сокращалась, привязать ее плотно к вертелу толстыми нитками. Обмазать вырезку растительным маслом, по желанию можно смочить холодной водой. Поместить вертел над углями и, вращая, обжарить мясо до готовности. Сочное мясо нарезать поперек волокон с небольшим скосом на ломтики толщиной до двух см. посолить, поперчить по вкусу, смазать острой аджикой. Подать шашлык горячим с веточками зелени и отдельно обжаренными на вертеле горячими помидорами, сняв с них кожицу.

 

Шашлык по-Грузински

 

 1 кг. Баранины (почечная часть, задняя нога), 2-3 луковицы, 1ст.ложка муки, 3 ст. ложки жира, 3 дольки чеснока, соль, черный и душистый перец, уксус, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 мясистых помидора, зеленый лук, красный перец.

 

Мясо обмыть, очистить от пленок и жира, затем нарезать продолговатыми небольшими кусками (около 20 г. каждый). Каждый кусочек мяса слегка отбить тяпкой, придав ему форму кубика. Лук нарезать кружочками или мелко нарезать, мелко изрубить чеснок. Куски мяса посолить, посыпать чесноком, молотым черным и душистым перцем, сбрызнуть уксусом. Приготовленное мясо посыпать луком, сложить в миску, накрыть крышкой и оставить на 2-3 ч. Приготовить 4 деревянные палочки толщиной 30 мм, длиной около 15 см. На каждую палочку нанизать 6-7 кусков мяса , очищенных от лука, посыпать мукой. Жарить шашлык на сковороде в сильно разогретом жире до образования румяной корочки; внутри мясо должно быть розовое. Подавать на подогретом блюде, посыпав крупно нарезанной зеленью петрушки. Украсить блюдо кружочками помидора и мелко нарубленным луком, сложенными пирамидой и посыпанными красным перцем. К шашлыку можно подать картофель «фри» или же рис.

 

Мцвади- бастурма

 

 1кг. Говядины (вырезки или почечной части), 3-4 луковицы, по 1 ч. ложке черного перца, соли, молотого кориандра,2-3 ст. ложки белого винного уксуса, 3-4 ст. ложки растительного масла.

 

Говядину очистить от пленок и сухожилий, нарезать небольшими одинаковыми кусочками, сложить в керамическую или эмалированную посуду. Пересыпать смесью соли, черного перца, мелко нарезанного лука, молотых семян кориандра, взятых по вкусу и разведенных в нескольких ложках винного уксуса. Все хорошо перемешать руками, посуду закрыть крышкой и выдержать в прохладном месте от 12 часов до 2,5 суток. Затем слегка отжать сок и очистить мясо от специй. Сделать из веточек фруктовых деревьев шпажки, нанизать на них кусочки мяса. Птичьим перышком смазать их растительным маслом и обжарить над углями до готовности. Следить за жаром, чтобы он был постоянно ровным.

 

Мцвади в баклажанах (грузинская кухня)

 

 1кг. Баранины (корейки или задней части), 5-6 баклажанов, 5-6 столовых ложек растительного масла, черный молотый перец , соль.

 

Баранину нарезать кусочками по 30-40г. Баклажаны надрезать вдоль на3/4 диаметра, подсолить и в разрез вложить кусочки мяса, посолить, поперчить. Прижать руками надрез и нанизать баклажан на вертел, захватывая оба края надреза и все кусочки мяса.
Обжаривать над углями, осторожно поворачивая и смазывая баклажаны растительным маслом.

 

ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ С БАКЛАЖАНАМИ ПО -ГРУЗИНСКИ)

 

500 г мяса, 350 г баклажанов, 40 г растительного масла, черный молотый перец, соль.

Баранину (корейку или заднюю часть) обмыть, нарезать небольшими кусками одинаковых размеров. Баклажаны надрезать глубоко вдоль и в разрез поместить кусочки баранины, предварительно посыпав их слегка солью и черным молотым перцем. После этого баклажаны нанизать на шампур так, чтобы он захватил оба конца баклажана и все кусочки баранины. Шашлык обжарить над углями, вращая шампур так, чтобы кусочки баранины всеми своими сторонами поворачивались в открытый разрез баклажана. Во время жаренья баранину и баклажаны надо поливать растительным маслом.  

 

 

БАСТУРМА ПО-ГРУЗИНСКИ

2 кг говяжьей вырезки, 3 головки репчатого лука, 100 г. винного уксуса, 50 г зелени петрушки, лавровый лист, перец черный молотый, перец душистый горошком, соль.

Говяжью вырезку зачистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками по 25-30г, сложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать черным перцем, рубленым луком, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и выдержать в холодном месте 2-3 дня. Маринованное мясо нанизать на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными древесными углями, периодически поворачивая вертел.

 

 ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗСКИ

800 г. баранины, 3 головки репчатого лука, один пучок зеленого лука, баранье сало для смазки, ½ лимона, соль, винный уксус, острый соус или маринованный лук по вкусу.

Мягкие куски баранины зачистить, промыть, нарезать кубиками весом по 30-40 г. и замариновать. Для этого куски мяса посыпать солью, перцем, рубленым луком, зеленью петрушки, смочить винным уксусом или лимонным соком, плотно положить в не окисляющуюся посуду и выдержать 3-4 часа в холодном месте. Маринованное мясо нанизать на шампуры и жарить на мангале, смазав мясо сливочным или курдючным жиром. При подаче шашлык посыпать кольцами лука, зеленью, дольками лимона. Отдельно подать острый соус.

 

  ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ

240 г баранины, 50 г курдючного сала, 50 г репчатого лука, 10 г. водки или коньяка, 3 г. 3%-ного уксуса, перец красный молотый, 20 г. зелени свежей, соль.

Мякоть жирной баранины (заднюю ногу) нарезать кусками диаметром 100-150 мм и толщиной 30-40 мм, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанной зеленью и репчатым луком, сложить в неокисляющуюся посуду, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, уплотнить и оставить на 6-8 часов на холоде. Затем куски баранины нанизать на шпажку вперемежку с ломтями сырого курдючного сала и жарить на вертеле, периодически повертывая. Когда мясо прожарится на глубину примерно 8-10 см, острым ножом отрезать от него тонкие ломтики, оставшееся мясо продолжать жарить, затем снова срезать и так до тех пор, пока все мясо не изжарится. При подаче ломтики мяса положить на блюдо и гарнировать нашинкованным репчатым и зеленым луком, помидорами и веточками зелени петрушки и кинзы. Предупреждением будущих поваров- «кебабчи» - уж если вы делаете маринад из вина, то не добавляйте туда уксус, а льете спиртное — не брызгайте лимонным соусом. Мясо любит какой-то один маринад, но не все вместе.

 

 ШАШЛЫК ПО-ЦЫГАНСКИ

500 г. телятины, 500 г. свинины, 250 г. репчатого лука, соль, перец. Для гарнира: 10 шт. помидоров, 300 г .брынзы.

Классической цыганской кухни не существует, но принципы приготовления пищи у цыган близки к венгерской, румынской и частично болгарской кухне. Для шашлыка взять мякоть или вырезку телятины и свинины. Нарезать мясо кубиками 3х3 см, нанизать их, чередуя телятину и свинину, на вертел, затем быстро обжарить на решетке, потом посолить и поперчить. На гарнир — помидоры, фаршированные луком или брынзой: если с брынзой — сырые, если с луком - то печеные. Для этого вынуть чайной ложкой сердцевину из помидоров и начинить их мелко порезанным репчатым луком, посолить, запечь в разогретой духовке в течение 5-7 мин, а если духовка горячая, и того меньше. Разболтать вынутую из помидоров начинку с сырым яйцом, а потом залить эту смесь обратно в помидор, положив внутрь веточку зелени, немного перца и соли, и снова запечь.  

 

ШОП-КЕБАБ (ШАШЛЫК ПО-БОЛГАРСКИ)

220 г баранины, 50 г лука репчатого,30 г масла сливочного, 100 г кислого молока, 1 яйцо, 50 г перца стручкового сладкого, перец красный молотый, соль по вкусу.

Нарезать кусочками молодую баранину (заднюю ножку) и положить в глиняную посуду или сковороду. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, стручковый сладкий перец, сливочное масло и запечь в духовом шкафу. Затем посолить, посыпать перцем, влить немного воды, довести мясо до готовности. Залить кебаб кислым молоком, взбитым с сырыми яйцами и солью, и запечь до образования румяной корочки. 

 

ШАШЛЫК ПО-ТУРЕЦКИ

1 кг баранины (почечная часть, мякоть задней ноги), 200 г шпика, 6-7 луковиц,4-5 помидоров, 5-6 долек чеснока, 60 г жира для жаренья, соль, перец, уксус, 2 ст. ложки крупно нарезанной зелени петрушки, 2 стакана риса, 60 г жира, 2 ст. ложки томата-пюре.

Мясо обмыть, очистить от пленок, срезать лишний жир и нарезать 28-32 круглых ломтика диаметром около 4 см. Чеснок мелко изрубить, лук ( 4-5 шт.) нарезать ровными тонкими кружками. Ломтики мяса посолить, посыпать рубленым чесноком, молотым душистым и черным перцем, затем сбрызнуть уксусом. Приготовленное мясо уложить в миску слоями, переложив луком, накрыть крышкой и оставить на 2-3 часа. Приготовить рис: отмерить, промыть в холодной воде, вскипятить воду (в 2 раза больше объема риса), положить в нее рис, поджаренный на жире лук, томат, посолить, вымешать. Варить на слабом огне, когда рис впитает всю жидкость, перемешать и запечь в духовом шкафу. Прямоугольный кусок шпика шириной около 4 см нарезать на 24-28 тонких ломтиков. Помидоры нарезать кружочками. Приготовить 4деревянных вертела толщиной около 30 мм, длиной около 15 см. Ломтики баранины нанизывать на вертел вперемежку с ломтиками шпика. На каждый вертел надеть также 2-3 кружочка помидора и столько же лука. Жарить шашлык на сковороде в сильно разогретом жире до образования румяной корочки (внутри мясо должно остаться розовым). На подогретое блюдо выложить слоем рис, на него положить шашлык, не снимая мяса с вертелов, и залить жиром, оставшимся от жаренья. Посыпать крупно нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать к шашлыку картофель «фри» и зеленый салат.

 

ШАШЛЫК ПО-МЕКСИКАНСКИ

700 г бараньего филе, по 0,5 стакана сухого белого вина и ананасного сока, 2-4 cт. ложки лимонного сока, 8 ст. ложек мелко нарезанного кориандра, 3 очищенных и нарезанных перца чили (без семян), 2 мелко нарезанных зубчика чеснока, 1 большой авокадо, 1 большой помидор, 1 нарубленный пучок салата, 2 ст. ложки растительного масла, 1 мелко нарезанная луковица, 6 подогретых лавашей (по желанию).

Нарежьте мясо на тонкие полоски поперек волокон. В миске среднего размера смешайте по 1 ст. ложке вина, ананасного и лимонного сока, 2 ст. ложки кориандра, один нарубленный чили и половину нарубленного чеснока. Оставьте. Смешайте оставшееся количество этих ингредиентов в неглубоком блюде и добавьте мясо, оставьте мариноваться на 1 час. Почистите и порубите авокадо, добавьте в первую миску вместе с нарезанным помидором. Перемешайте. Разложите салат по краю блюда, выложите сверху смесь с авокадо и оставьте. Нагрейте сковороду, налейте масло. С помощью ложки-шумовки выньте кусочки мяса из маринада, переложите в сковороду двумя порциями и жарьте в течение 2-3 минут до изменения цвета. Переложите в миску. Положите лук в сковороду и жарьте в течение 2-3 минут до размягчения. Вновь поместите мясо в сковороду. Жарьте 1-2 мин. Переложите мясо на блюдо и подавайте с теплым лавашем.

 

КОСТИЦА (шашлык по-молдавски)

1,2-1,3 кг свинины, 1 стакан белого сухого вина, 1 головка чеснока, ½ стакана мясного или овощного бульона, соль, перец..

Мякоть поясничной части свинины нарезать поперек волокон средними кусочками. Зачистить от пленок, слегка отбить, обмакнуть в белое сухое вино, посолить, поперчить, дать выстояться 15-20 минут. Нанизать кусочки мяса на шампуры, жарить над углями, подернутыми пеплом (средний жар), до готовности. Готовый шашлык, не снимая с шампуров, положить на блюдо, посолить, поперчить, полить чесночным соусом (муждеем) и на 5 минут прикрыть крышкой. Для муждея: истолочь головку чеснока с ½ чайной ложки соли до образования густой массы и развести крепким мясным бульоном или овощным отваром.

 

ШАШЛЫК ПО-БАЛКАНСКИ

800 г говяжьего жиле(вырезки), 2-3 луковицы, 400 г шампиньонов, ½ стакана растительного масла, по 1 чайной ложке перца и соли.

Говяжье филе нарезать кубиками. Растительное масло растереть с красным молотым перцем и подержать в нем мясо около часа. Лук и шампиньоны нарезать кольцами. Нанизать на шампуры, чередуя кусочки мяса, лук и грибы. Сбрызнуть оставшимся маринадом и жарить над углями. Готовый шашлык посолить и поперчить по вкусу.

 

 

Яндекс.Метрика